本文系《粤厨宝典》丛书作者潘英俊先生原创作品,旨在饮食文化及烹饪技术研究
秘传食谱-鱼门
【资料图】
正文 :
预备 :
[材料]白鱼(或青鱼)一大条,豆粉、熟油、火腿屑、花生碎(均适量),熟盐合味,净水少许,绍兴酒少许,滚水小半锅,冷水一盘,鸡汤一碗,紫菜(发好)少许。或肉汤、生菜。或纤粉( 潘老师按:现在多写成“芡粉” )、猪油。或生猪油(剁成泥样候用)。
手术 :
[第一步]将鱼先放尽血,再破开边,取脊上肉,起尽大小刺骨,剁到极烂。用豆粉( 潘老师按:即广州人后来所说的“生粉”,特指的绿豆淀粉) 、火腿屑、花生肉粒( 潘老师按:材料是用“碎”字 )一并放入鱼肉拌至极匀。再盛入盘内,用手搅打至一千多下。于是,放入熟盐合味,加上净水、料酒各少许再搅一二百下,做成圆子。
[第二步]将鱼圆放进滚水锅中,略煮一熟( 潘老师按:疑为“过”字 ),捞起,再放进冷水盆中略浸一下。临吃时,用鸡汤、紫菜烩熟,极佳。或者用肉汤同生菜煮吃,更妙。
附注 :
[一]也有不要各物,单用鱼肉和纤粉( 潘老师按:现在多写成“芡粉” )、猪油打搅成糜做成圆子,如法煮烩的。
[二]也有先将猪油剁成泥,揉和( 潘老师按:揉合 )在鱼肉里面,而( 潘老师按:疑为“再”字之误 )打搅到鱼同油都分不出来,才做成圆子如法烩煮的,更见滑嫩鲜美。
注意 :
[材料]做圆子的鱼,最好取海鳗,其次就是小鲨鱼、白鱼、青鱼,雄鱼亦可。总要取他肉纹理细嫩、易于捣烂为是。至于黄鱼、鲫鱼、鲤鱼的肉纹理粗直,都不可用。
鱼丸(头条推荐图片)
潘老师按 :
注1:此节放盐的次序值得商榷,因为鱼肉螯合全凭盐的作用。与此同时,鱼肉与盐的比例十分重要,盐少了螯合不起来,鱼圆煮熟后会散开、无弹性;盐多了尽管不影响螯合,但容易干结,鱼圆煮熟后质感柴,同样没有弹性。
预备 :
[材料]一切材料均与前相同(除去鸡汤、紫菜不要)。另备大猪尿泡一个,火腿、蘑菰( 潘老师按:菇 )(剁成碎末候用)适量。
手术 :
将尚未做成鱼圆的一切材料,加上火腿碎屑、蘑菰( 潘老师按:菇 )碎屑拌至极匀,放进漂洗乾( 潘老师按:干 )净的猪尿泡内。( 潘老师按:猪尿泡 )要用热水很很( 潘老师按:狠狠 )漂洗几下。以填至极满为度。用绳扎紧蒸熟。以后除去尿泡,( 潘老师按:将鱼圆 )切作薄大圆片即成。
功用 :
做冷荤吃极鲜。或者操在烧烤内用,更好。若充混在行菜,人更不辨是何物所成也。
潘老师按 :
注1:此节所说的猪尿泡,在广州被称为“猪小肚”,即猪的膀胱。
注2:白鱼正写应该为“鲌鱼”,之所以称“白鱼”,是因为鲌鱼有红、白之分。
白者广东梅州称为“翘嘴”“翘嘴鲌”,广东顺德、南海、番禺称为“拗颈鱼”“和顺鱼”。
实为脊索动物门[Chordata]脊椎动物亚门[Vertebrata]硬骨鱼纲[Osteichthyes]辐鳍亚纲[Actinopterygii]鲤形目[Cypriniformes]鲤科[Cyprinidae]鲌亚科[Cultrinae]红鲌属[Erythroculter]的翘嘴红鲌[ Erythroculter ilishaeformis (Bleeker)]。
《本草纲目·鳞部·白鱼》云:
“ 白鱼释名鱎鱼。
时珍曰:白亦作鲌。白者,色也。鱎者,头尾向上也。
刘翰曰:生江湖中。色白头昂,大者长六七尺。
时珍曰:鲌形窄,腹扁,鳞细,头尾俱向上,肉中有细刺。武王白鱼入舟即此。 ”
白鱼
注3:青鱼又称“青鲩”“黑鲩”“青混”“螺蛳青”,与“鲩鱼”“鳙鱼”“鲢鱼”一道组合成中国淡水的“四大家鱼”。
实为脊索动物门[Chordata]脊椎动物亚门[Vertebrata]硬骨鱼纲[Osteichthyes]辐鳍亚纲[Actinopterygii]鲤形目[Cypriniformes]鲤科[Cyprinidae]雅罗鱼亚科[Leuciscinae]青鱼属[Mylopharyngodon]的青鱼[ Mylopharyngodon piceus Richardson]。
注4:《本草纲目·鳞部·青鱼》云:
“ 时珍曰:青亦作鲭,以色名也。大者名䱾鱼。
颂曰:青鱼生江湖间,南方多有。北地时或有之,取无时。似鲩而背正青色。南方多以作鲊,古人所谓五侯鲭即此。其头中枕骨蒸令气通,曝干状如琥珀。荆楚人煮拍作酒器、梳、篦,甚佳。旧注言可代琥珀者,非也。 ”
青鱼
预备 :
[材料]土魿( 潘老师按:鲮 )鱼、料酒、韮( 潘老师按:韭 )菜(切极碎或用韮菜花斩碎)、( 潘老师按:疑漏“纤粉” )、白酱油、净水(各少许)、滚水适量。或草鱼。
手术 :
将土魿( 潘老师按:鲮 )鱼去净皮骨,剁极烂。用料酒、韮( 潘老师按:韭 )菜花末、纤粉( 潘老师按:现在多写成“芡粉” )、白酱油调净水少许拌匀,入滚油锅中用筷子炒到极好,味美肉酥。或用草鱼也可。
潘老师按 :
注1:按此节介绍,“炒鱼松”有如现在的“炸蛋丝”一样,将鱼肉搅炸成丝状。否则就是“煎鱼饼”,这样就无须筷子“炒”(搅拌)了。
注2:土魿鱼即俗称的“土鲮鱼”,“魿”是讹写,
《五音集韵》曰:“ 魿与鳞同,鱼甲也。 ”之所以代作“鲮”字,仅为同音而已。又称“鲠鱼”。
这种鱼实际上是脊索动物门[Chordata]脊椎动物亚门[Vertebrata]硬骨鱼纲[Osteichthyes]辐鳍亚纲[Actinopterygii]鲤形目[Cypriniformes]鲤科[Cyprinidae]野鲮亚科[Labeoninae]鲮属[Cirrhinus]的鲮鱼[ Cirrhinus molitorella Cuvier et Valenciennes]。
鲮鱼
待续 ……
粤厨宝典
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